Charlotte de fraises à la crème de citron parfumée au whisky

Charlotte de fraises à la crème de citron parfumée au whisky

Using a fine single malt in a recipe is a reflection of its qualities. Starting from the principle that good cuisine can only be derived from good ingredients, use of a good single malt whisky, as in the following recipes, will greatly enhance the taste and aroma of your dishes.

These recipes have been prepared by Martine Nouet, culinary journalist and friend to The Pure Malt, during her extensive travels in Scotland over the past ten years. Further suggestions and reflections on whisky-based cuisine can be found in Martine's book "Les Routes au Malt", published by Hermé, 1999.







whiskey

Malts du Speyside

Balvenie Port Wood 21 ans,
Cardhu 12 ans,
Glenfiddich Special Reserve,
Glenlivet 12 ans
Glen Moray 12 ans ou 16 ans,
Knockando 1986,
Linkwood 1984
Morlach 16 ans
Strathisla 12 ans

Desserts

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le sablé

  • 60g de noisettes en poudre
  • 20g de noisettes concassées
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillerées à soupe de sucre semoule
  • 130g de farine
  • 100g de beurre ramolli

Pour la garniture

  • le jus de 3 citrons et leur zeste râpé
  • 200g de sucre
  • 70g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine (ou 2 sachets d'agar-agar)
  • 3 oeufs entiers
  • 3 cuillerées à soupe de whisky
  • 250g de fraises (gariguette de préférence)

Pour le coulis de fraises

  • 250g de fraises gariguette
  • e jus d'un demi-citron
  • 3 cuillerées à soupe de whisky
  • poivre du moulin
  • quelques gouttes de vinaigre balsamique

Préparez le fond sablé. Faites griller 80g de noisettes dans une poêle anti-adhésive puis mixez-en 60g en poudre fine et le reste en miettes, de manière à ce que l'on sente du croquant sous la dent.

Battez l'ouf à la fourchette dans un saladier. Ajoutez le sel et le sucre. Versez la farine et les noisettes d'un seul coup et mélangez en malaxant la pâte du bout des doigts sans trop insister. Puis ajoutez le beurre ramolli et incorporez-le à la pâte en la pétrissant. La pâte ne doit pas coller et doit former une boule. Laissez la pâte reposer 30 mn.

Pendant ce temps, préparez la crème au citron. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide (l'agar-agar s'emploie directement). Mettez le jus et le zeste des citrons, le sucre et le beurre dans une jatte placée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Mélangez bien à nouveau jusqu'à ce que la gélatine soit complètement fondue.

Battez les oeufs dans un bol et incorporez-les au mélange sans cesser de remuer. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe (une dizaine de minutes). Le mélange ne doit pas bouillir, sinon des grumeaux se formeront. Retirez la jatte du bain-marie, laissez la crème tiédir quelques minutes puis ajoutez 3 cuillerées à soupe de whisky. Mélangez. Laissez la préparation refroidir.

Préchauffez le four à 200°C (Th 6/7). Étalez la pâte du sable au rouleau sur 5mm d'épaisseur. Prenez six cercles de 8cm diamètre (et de 4cm de hauteur). Formez des ronds avec les cercles. Placez le rond de pâte avec son cercle sur une plaque beurrée. Faites cuire les fonds sablés pendant 20 mn environ. Placez les cercles avec les fonds sablés sur une plaque ou une feuille de papier sulfurisé.

Lavez et équeutez les fraises, coupez-les en deux. Chemisez les cercles avec les fraises en plaçant le côté bombé de la fraise vers l'intérieur. Remplissez l'intérieur de crème au citron en laissant dépasser les pointes des fraises. Mettez les charlottes au froid pendant au moins 4 heures (ou au congélateur pendant 1 heure).

Quand la crème est prise, placez chaque cercle sur une assiette à dessert et donnez un coup sec pour le retirer. Réservez 6 petites fraises pour le décor (placez la fraise sur le haut de la charlotte). Mixez le reste des fraises avec le jus de citron, le whisky et le poivre. Passez ce coulis au tamis.

Entourez la charlotte d'un cordon de coulis de fraise et déposez quelques gouttes de vinaigre balsamique sur le coulis. Servez bien frais.


db