Noix de Saint-Jacques poêlées sur un lit d'endives

Noix de Saint-Jacques poêlées sur un lit d'endives

Using a fine single malt in a recipe is a reflection of its qualities. Starting from the principle that good cuisine can only be derived from good ingredients, use of a good single malt whisky, as in the following recipes, will greatly enhance the taste and aroma of your dishes.

These recipes have been prepared by Martine Nouet, culinary journalist and friend to The Pure Malt, during her extensive travels in Scotland over the past ten years. Further suggestions and reflections on whisky-based cuisine can be found in Martine's book "Les Routes au Malt", published by Hermé, 1999.







whiskey

Malts d'Islay

En Version (Hard)
Laphroaig 15 ans,
Ardbeg 1978
Lagavulin 16 ans ou Distiller's Edition,
Bowmore 12 ans ou 17 ans,
Port Ellen 1982
Caol Ila 15 ans;
En Version (Soft)
Bruichladdich 19 ans,
Bunnahabbain 12ans

Plats

Ingrédients pour 6 personnes

  • 18 belles noix de saint-jacques
  • 4 cuillerées à soupe d'huile de noisette (ou d'huile de pistache torréfiée)
  • 4cl + 4 cuillerées à soupe de single malt
  • 1/2 cuillerée à café de zeste de citron râpé
  • 60g de beurre
  • 3 échalotes
  • 2 cuillerées à soupe de persil haché
  • 15cl de vermouth blanc sec
  • sel et poivre
  • une pointe de cayenne
  • 4 cuillerées de crème épaisse
  • 1 bonne cuillerée à café de moutarde au safran
  • pluches de cerfeuil
  • 5 cuillerées à café de pistaches concassées grillées

Pour la garniture

  • 6 belles endives
  • 40g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe de cassonade
  • 8cl de vermouth blanc sec
  • le jus d'un demi-citron
  • sel et poivre

Ouvrez les coquilles, nettoyez les noix de saint-jacques en retirant bardes et coraux que vous réserverez.

Émincez les échalotes. Faites-les suer dans une poêle avec 30g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile de noisette. Mixez les bardes et les coraux. Versez-les dans la poêle avec le persil haché, le vermouth sec et 1/2 verre d'eau. Salez, poivrez. Faites cuire à feu assez vif pendant 8 à 10 mn. Passez ensuite le fumet au chinois, ajoutez 4cl de single malt, mélangez et réservez.

Badigeonnez chaque noix de saint-jacques au single malt puis à l'huile de noisette. Parsemez le zeste de citron sur les noix de saint-jacques, salez, poivrez et tenez les noix de saint-jacques au frais.

Nettoyer les endives et taillez-les en fines lanières. Faites chauffer 40g de beurre dans la poêle et faites-y revenir les endives en lanières. Saupoudrez-les de cassonade et arrosez-les de jus de citron, salez, poivrez. Ajoutez le vermouth au bout de 5 mn et faites cuire à feu doux pendant 5 à 7 mn, jusqu'à ce que le vermouth soit évaporé. Réservez au chaud.

Faites chauffer le reste de beurre (30g) dans une poêle et faites dorer les noix de saint-jacques dans le beurre chaud 1 à 2 mn sur chaque face. Disposez un lit d'endives sur chaque assiette. Posez dessus 3 noix de saint-jacques par assiette.

Déglacez la poêle chaude avec le fumet de saint-jacques au whisky en détachant les sucs à l'aide d'une spatule, ajoutez la crème fraÎche et la moutarde au safran. Mélangez bien.

Versez un cordon de sauce sur le bord de chaque assiette. Décorez les assiettes de pluches de cerfeuil et de pistaches concassées.


db